日本は気温、湿度などの発酵に適した気候に恵まれ、世界でも有数の発酵大国です。 日本の発酵の歴史は、約4000年前の縄文時代の魚醤が最も古い発酵食品といわれています。 奈良時代(西暦710年~794年）に入ると漬物が作られ、神社からはお酒のつくりかたが文献として発見されました。 平安時代（西暦794年~1185年）の頃には、酒や酢、醤、味噌などが既に販売されていたと言われており、この頃から既に発酵食品は日本人の食生活に根付いていたと考えられています。 そして、2013年には「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、その根幹は日本に古くから続く、醤油や味噌、納豆、漬物、日本酒といった発酵食品です。 日本の発酵文化は、古くから歴史と共に進化してきた背景があります。

舞台は『発酵するまち、高島。』

　自然豊かな高島市は、日本の中でも年間を通じて湿度が高く昔から発酵に適した風土・気候でした。 　琵琶湖で獲れる湖魚をはじめ多種多様な農作物が栽培され、豊富な農水産物に恵まれてきました。また、京都と若狭を結ぶ街道沿いに位置していたことによる地理的・歴史的な要因からも今日まで多様な発酵食品が生まれ、それを育んできました。 　山から流れる清らかな水は琵琶湖に流れ込み鮎や鮒など湖魚を育てます。また、その水が育むおいしい野菜や米、その米をもとに仕込む「地酒」や「酢」や「鮒寿し」・・・。 まさにこの清らかな水が発酵食品の源だといえます。 　そのような恵まれた環境に加えて、発酵食品作りへの多くの作り手の熱意・創意工夫と、発酵食品を愛する人たちに支えられて高島の地域全体が「発酵するまち」となっていきました。 　ひとつの地域に「酒」「醤油」「酢」「味噌」「なれずし」など多様な食品があるのも珍しく、まさに「発酵するまち、高島。」ならではの特徴。